Aina rohkem räägitakse, et liha laagerdamine on üks tähtsamatest tehnoloogilistest etappidest, mis tõstab liha kvaliteeti. Liha laagerdamine tähendab liha karkassi või selle osa hoidmist mõnda aega teatud tingimuste juures. Sellise hoidmise käigus toimuvad lihaskudede sees erinevad protsessid, mis tingivad liha maitse- ja lõhnaomaduste muutusi. Tehakse seda kontrollitud tingimustel, et ei juhtuks enneaegset liha riknemist.  Arke Lihatööstus AS laagerdab Eesti Rohumaaveise liha vakumeeritult temperatuuril 0°C kuni +2°C.

 

Laagerdumise käigus liha sees olevad ensüümid hakkavad lihaskiude töötlema, lagundama nende struktuurset sidekudet, pehmendades neid ja muutes neid elastsemaks. Selle tulemusena muutub liha pehmemaks ja õrnemaks. Arke Lihatööstus AS laagerdab Eesti Rohumaaveise liha vahemikus 2-3 nädalat, kuna selle käigus saavutab liha parima õrnuse ja moodustub liha maitsebukett (maitse ja lõhn).

 

Antud meetodi puhul peale kuumtöötlemist sellise liha tekstuur ja mahlasus on tunduvalt paremad kui mittelaagerdatud liha puhul. Värske, mittelaagerdatud liha veesiduvusvõime on kõrge. Kuumtöötlemise (eriti praadimise ) käigus lihas sisalduv vaba vesi venitab lihavalke ja voolab välja. Hästi laagerdatud ja õigesti valmistatud veiseliha on õrnem ja mahlasem, parema maitsega. Seda võib seletada sellega, et lihaskoe sidekoelised moodustised ja membraanid (endomüüsium, sarkoplasmaatiline retikulim) on ensüümidega osaliselt ära lõhutud, mida ei saa toimuda värske lihaga. See annab laagerdatud lihale iseloomuliku pehmuse. Lisaks sellele on kasulikum sügavkülmutada traditsiooniliselt laagerdatud liha, kui mitte laagerdatud liha.